(11.02.2015) За тысячелетия своей истории человек не изменил традиционного способа, с помощью которого он добывает свой хлеб насущный, повторяя один и тот же стереотипный и трудоёмкий технологический процесс.
Нужно вспахать, взрыхлить землю, бросить в неё семена, вырастить и сохранить урожай, чтобы потом вкусить плоды своего труда – пшеничный или ржаной хлеб – непременный атрибут кулинарных культур всех народов.
Первые сорта окультуренной пшеницы появились задолго до нашей эры. Ученые, сопоставляя полученный исторический материал и изучая эволюцию ботанических видов, обнаружили, что хлебные зерна, дошедшие до нас из древности, мало чем отличаются от современных, засеваемых сегодня. То есть можно заключить, что эта культура была особо отмечена нашим предком, который делал все необходимое, чтобы поддерживать на высоте сортовые качества растения, занимался селекцией и берег семена, не позволял потеряться и исчезнуть пшенице.
Еще до возникновения организованного земледелия люди научились измельчать зерна дикорастущих злаков в каменных ступах и зернотёрках. Чтобы легче вращать верхний камень, люди изобрели простейший рычаг, а позже им на помощь пришли животные: лошади, ослы, верблюды. В I веке до н.э. появились водяные мельницы, а позднее, в Х веке, — ветряные. У туркмен подобная водяная мельница называлась дегирмен. Она устанавливалась на реке, и главной примечательной ее деталью является громадное деревянное колесо. Мерно вращалось оно под действием течения реки, в свою очередь, заставляя вращаться жернова. Колесо приводило в движение верхний каменный диск жерновов, нижний же оставался неподвижным. Долгие века служили водяные мельницы людям, чтобы измолоть зерна пшеницы и получить муку. Получается, что живительная влага позволяла вырастить и переработать урожай, а каждая капля воды «создавала» крупицу муки, из которой выпекался ароматный хлеб – богатство и украшение каждого дастархана. Аксакалы говорят: «Есть вода — зацветет и камень, будет земля — уродится хлеб». Важность дегирменов была неоспорима на многие века. И по сей день считается, что мука, протертая каменным дегирменом, самая вкусная и из нее выходит самый ароматный и пышный чурек.
«Сколько вложишь в землю труда — столько получишь с поля добра», — так говорили наши предки. Рождение на свет хлеба во все времена считалось священнодействием. И каждый чурек, как маленькое солнце, хранит в себе тепло человеческого сердца, щедрость земли, заботу дайханина, жар тамдыра возле родного дома. И каждый считает, что вкуснее и дороже своего хлеба, выращенного на родной земле, ничего на свете не бывает.
Кстати, в старину по количеству тамдыров в ауле судили о том, насколько дружны селяне между собой. Там, где меньше тамдыров, — люди живут дружнее, если пекут хлеб вместе. Вкус и аромат чурека, выпеченного в тамдыре, — вне конкуренции! Тамдыр, как место сотворения хлеба, считался местом чистым и почти священным. По традиции, первый чурек раздают детям и соседям.
До нынешних дней дошли до нас из глубины веков правила отношения к хлебу от наших дедов и прадедов. Например: нельзя класть чурек тыльной стороной кверху, перешагивать через тесто, класть хлеб на землю. Следует есть хлеб, стараясь не накрошить, не оставлять кусок недоеденным. Мы видим, как обычно старики, увидев на земле кусочек хлеба, поднимают его, прикладывают к своему лбу и бережно убирают куда-нибудь повыше, чтобы никто на него не наступил, приговаривая: «пусть достанется божьим птахам».
Бахар ЯГДЫЕВА,
Государственный культурный центр Туркменистана