Туркменская кухня – это продолжение славной истории огромной страны. Так, например, кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кулинарии – основой рациона является мясо: баранина, мясо джейранов, нерабочих верблюдов, дикая птица, курица. Мясо говядины употребляют гораздо реже, просто потому, что этот продукт появился на столе гораздо позднее, конину туркмены не едят вообще.Также популярны: рис, топленое масло из верблюжьего молока, кисломолочные продукты, крупы, бахчевые, кунжутное масло, мучные изделия. Многие овощи, зелень и специи вошли в национальный рацион совсем недавно, в начале XX века, но незамедлительно заняли прочное место в национальной кулинарии.
Туркменские лепешки «Патыр»
Продукты для лепешки: мука пшеничная – 3 стакана, молоко – 1 стакан, дрожжи сухие — 1 ч.л., сало баранье нутряное – 100гр. 1ч.л. соли. Муку хорошо просеять и собрать горкой. В небольшое количество молока засыпать дрожжи, хорошенько размешать, что — бы не было комочков, добавить соль, влить оставшееся молоко, соединить с мукой и хорошенько вымесить. Готовое тесто поставить в теплое место для расстойки, когда оно подойдет влить растопленный нутряной жир, опять вымесить и снова оставить для расстойки. Готовое тесто выложить на слегка припорошенный мукой стол, разрезать на куски по 100 гр. Затем раскатать их в лепешки, так что бы серединка была 1 см толщиной, а края -2 см. Готовые изделия положить на противень, смазанный салом и выпекать в горячей духовке и через 20 мин туркменская лепешка готова.
«Фитчи»
Продукты: мякоть баранины -300 гр., лук репчатый – 2шт., мука – 200 гр., вода, масло, перец, соль. Из муки и воды замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде 2-х лепешек, на одну из них выкладывают фарш из баранины с луком, накрывают второй лепешкой, защипывают края, сверху в нескольких местах делают проколы. Укладывают «фитчи» в смазанную маслом форму и выпекают на среднем огне в течение 30 мин.
Пирожки с хурмой
Для теста: мука -400гр., сахар 25гр., дрожжи-10гр., маргарин 50гр., вода кипяченая -200гр., соль. Для начинки: хурма – 200гр., жир для жарки – 50гр., мука -10гр., вода – 50гр. Приготовить дрожжевое тесто. Хурму перекрутить в мясорубке, добавить муку и кипяченую воду, все перемешать. Сформировать пирожки выложить на смазанный жиром противень и выпекать в горячей духовке в течение 35 минут.
Плов «Аш»
Рецепт туркменского плова
Продукты: мясо баранина -750 гр, лук — 4 шт, морковь -3-4 шт, рис -2 стакана, 0,75гр кунжутного масла, 1,5 стакана урюка, 2 ч.л. – ажгона, 1ч.л. красного перца, шафран, зелень петрушки и укропа, 1 литр кипятка. Обжарить небольшие куски баранины на перекаленном кунжутном масле, добавить мелко порезанные лук и морковь. Через 20 минут вынуть мясо и варить в кипятке до готовности, затем выложить в отдельную посуду. В оставшийся «зирвак» (лук с морковью), всыпать урюк, рис, специи, залить оставшимся от мяса бульоном. Варить сначала с открытой крышкой, а затем, когда вода испарится выложить сверху мясо, посыпать зеленью и дать потомиться под крышкой 10 минут.
Балыклы янахлы-аш. Плов из рыбы
Продукты: 750гр рыбного филе, пол стакана кунжутного масла, 4-5 луковиц, морковь — 3 шт, стакан сметаны, 2 стакана риса, корень петрушки, зелень (петрушка, укроп), шафран, пол стакана гранатового или лимонного сока, лавровый лист.перец. соль. В кипящую воду положить лавровый лист, пол корня петрушки, немного перца, половинку луковицы и варить в этом бульоне рыбу, нарезанную кусками в течение 10 мин. Затем рыбу вынуть засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, специями и зеленью, залить все сметаной и поставить тушить на медленный огонь. Тем временем перекалить кунжутное масло, обжарить в нем оставшийся нашинкованный лук, порезанную соломкой морковь, влить рыбный бульон и довести до кипения. Затем всыпать вымытый рис варить до выкипания жидкости, после этого добавить перец, шафран, перемешать рис и поставить на слабый огонь до упревания (20 мин.). Готовый «аш» выложить в глубокое блюдо и полить гранатовым или лимонным соком. Рыбу подать отдельно.
Шашлык степной и баранина жаренная с помидорами
Продукты: мякоть баранины – 500гр., лук репчатый -2 шт., чеснок – 6 зуб., зелень — 100гр., специи, соль. Баранину нарезают на неширокие полоски, длиной 10-15 см, затем заворачивают в них фарш, нанизывают на шампуры и жарят над углями. Для фарша: мелко нарубленный лук репчатый, чеснок, зелень, специи. При подаче шашлыка посыпать солью. Баранина жаренная с помидорами. Продукты: 650 гр баранины (задняя часть), 150гр. нутряного бараньего жира, 200гр. лука, 700гр. помидор. Баранину порубить порционно по 40-50 гр., положить в котел с разогретым жиром и обжарить со всех сторон, когда мясо зарумянится влить немного горячей воды. Подождать когда вода выкипит и добавить в нарезанное небольшими кусочками нутряное сало, лук и помидоры, все обжарить. Закрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче жаренную баранину с помидорами на стол посыпать зеленью.